Aïoli de morue
1k de filets de morue
6 carottes
1 tomates
500 g de pommes de terre
5 gousse d'ail
500 g d'haricots vert
300 g de choux fleurs
2 jaunes d'ouf
3 courgettes
50 cl d'huile d'olive
1 bouquet garni
300 g de chou-fleur
sel, poivre
La veille au soir, mettez la morue à dessaler dans un grand récipient rempli d'eau. Renouvelez l'eau 4 fois.
Le lendemain mettre les légumes dans un grand plat, le bouquet garni,le poivre ( sans rajouter du sel)
Couvrez les légumes d'eau
Laisser cuire les légumes 30 mn, puis ajouter les morceaux de morue
Laisser cuire a nouveau 15 mn
Préparez l'aïoli : pilez les gousses d'ail dans un mortier afin de les réduire en purée. Ajoutez-y les jaunes d'oufs, mélangez avec un fouet. Versez peu à peu l'huile d'olives en filet, tout en fouettant. La sauce terminée la tenir au réfrigérateur.
Servir bien chaud
Moule à la provençale
3 kg de moules
1 bouquet de persil plat
4 gousses d'ail
4 tomates
5 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 verre de vin blanc
1 verre d'eau
poivre
Dans une cocotte, versez 5 cuillères à soupe d'huile d'olive, mettre les moules, ajouter le persil, les gousses d'ail, les tomates concassées, le vin blanc, 1 verre d'eau, le poivre (ne pas mettre de sel)
Laissez cuire à feu vif 10 mn
Servir chaud
Bourride.
1 kg de poissons (lotte, congre, loup, merlu)
4 pommes de terre
4 blancs de poireaux
2 carottes
1 tige de fenouil
1 branche de céleri
1 bouquet garni
1 oignon
2 gousses d'ail
4 tranches de pain de campagne
2 jaunes d'oufs
1 verre de vin blanc
1 bol de sauce aïoli
Sel, poivre
Faire dorer les oignons, l'ail dans de l'huile d'olive ajouter le cèleri,le bouquet garni,les carottes,les pommes de terre,les poireaux,le fenouil,le vin blanc ,sel et poivre.
Laissez cuire 20 mn
Ajouter les poissons. Faire cuire le tout pendant 15 mn à feu doux
Faire l'aïoli avec 2 jaunes d'ouf (voir recette précédente)
Avant de servir verser 3 cuillères à soupe d'aïoli sur les poissons
Servir bien chaud avec le reste d'aïoli
Anchoïade
12 anchois au sel ou au vinaigre de vin
1 petite cuillère à soupe de vinaigre
3 gousses d'ail
2 verres d'huile d'olive
Poivre ,sel
Verser dans une petite poêle 5cuilléres d'huile d'olive,puis ajouter les anchois , bien remuer jusqu'à ce que tout soit fondu, enlevez du feu
Ajouter l'ail râpé,le poivre et le reste d'huile d'olive
Servir froid, avec du céleri en branche cru ,carde, ou avec d'autres légumes de saison
Rouille
2 jaunes d'ouf
3 gousses d'ail
50 cl d'huile d'olive
Sel,poivre, paprika , safran , piment de Cayenne
Ecraser l'ail finement, ajouter les jaunes d'oeuf, une pincée de safran, paprika, piment de Cayenne, sel,poivre.
Ajouter l'huile en filet tout en remuant ,comme pour la mayonnaise (si votre rouille n'a pas une consistance épaisse ajoutez une petite pomme de terre chaude,écraser en purée )
Coquilles Saint Jacques à la Provençale
6 coquilles St Jacques
1 bouquet garni
6 tomates
3 branches de persil
2 veines d'ail
200g de champignons de Paris frais
Sel, poivre,noix de muscade
Pain rassis ou chapelure
gruyère
Dans un plat mettre à réduire les tomates 10 mn,enlevez le jus,bien les écrasées
Ajouter l'ail,le persil,le bouquet garni,les champignons en fine lamelle,1 pincée de noix de muscade ,sel et poivre,laissez cuire a feu doux 10mn
Mettre dans une casserole 1 centimètre d'eau, ajoutez les coquilles, dés qu'elles sont ouvertes enlevez du feu
Enlevez le couvercle de la coquille
Râpé le pain rassis et le gruyère mélangez le tout
Mettre les coquilles (chair attachée à la coquille) dans un plat allant au four, remplissez avec la sauce tomate, recouvrir aisément avec le mélange pain et gruyère
Mettre au four 30 mn thermostat 180 degrés
Servir très chaud
Soupe de poissons
500 g de poissons (rouget, bar, merlan, rascasse)
100 g de crevettes
100g de moules
2 pommes de terre
1 branche de céleri
1 poireau
2 tomates
1 carotte
1 oignon
2 gousses
1 branche de fenouil
1 bouquet garni
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
Safran, piment de Cayenne, poivre,sel
Faire ouvrir les moules dans une casserole avec un peu d'eau à feu fort 10mn,enlevez la coquille
Faites doré l'oignon et ail avec l'huile d'olive Ajoutez les légumes coupés en morceaux ,les moules,le bouquet garni,la branche de fenouil,piment, poivre ,sel,1 gousse d'ail ,le safran,laissez cuire 15mn Enlevez le bouquet garni et le fenouil Ajouter les poissons Faire cuire à feu moyen 30mn Enlevez soigneusement les arrêtes des poissons
Dans un moulin a légumes (grille à petits trous) ou mixer,les poissons et les légumes
Servir chaud avec des croûtons de pain grillés, grattez la gousse d'ail sur le croûton
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